pH değeri 6,50 altına düşen sütlerden yoğurt yapmak mümkün değildir. Çünkü süt kaynatma sırasında veya kendiliğinden kesilecektir.
- Süt sıcaklığının kontrolsüz yükselmesi, bakterileri faaliyete geçirir. Bakteriler sütteki laktozu kullanarak laktik asit üretmeye başlar ve sütün asitliğini ( pH) düşürür. Süt 90 °C ısıtılmadığı için proteinler parçalanmamış ve ağ tabakası oluşmamıştır. Bu nedenle sütte bulunan bileşenler ( su,yağ, laktoz,protein, mineraller ) birleşemez. Aksine ayrışmaya başlar. Su ve laktoz diğer bileşenlerden ayrılır. Bu duruma sütün kesilmesi diyoruz.
- Süt kesilmesine kontrolsüz yoğurt olma çabası da diyebiliriz.
Sonuç Olarak;
- Sütü 0, -4 °C arasında muhafaza etmezseniz süt kesilir.
- Sıcaklığa, bakteri sayısı ve bekleme süresine bağlı olarak sütünüz 1 saatte de kesilebilir. 1 günde de kesilebilir.
- Bu nedenle süt üreten, satan ve tüketen herkes sütü korumak için üzerine düşeni eksiksiz yapmalıdır.
- Süt temiz sağılmalı, hızla soğutulmalı, en kısa süre içerisinde izolasyonlu ve soğutuculu araçlarla tüketiciye ulaştırılmalıdır.
- Tüketici beklemeden sütü kaynatmalı veya kaynatacağı ana kadar buzdolabında muhafaza etmelidir.